Thứ Hai, 30 tháng 11, 2015
Thứ Ba, 24 tháng 11, 2015
Thứ Hai, 16 tháng 11, 2015
Quy trình sản xuất chè sạch theo phương pháp thủ công
Sản xuất chè theo tiêu chuẩn Việtgap như thế nào?
+ Dụng cụ chế biến
Yêu cầu của dụng cụ chế biến và nơi chế biến
Để bảo đảm chất lượng chè theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ và nơi chế biến chè an toàn phải đạt các tiêu chuẩn sau:
- Phải có nơi chế biến riêng, xa khu nuôi nhốt gia súc, gia cầm. Gia súc, gia cầm không xâm nhập khu chế biến. Nền phải được lát gạch đỏ hoặc láng bê tông.
- Tôn quay, cối vò và các dụng cụ chế biến khác bằng kim loại không bị han gỉ, không để tình trạng mạt sắt bị han gỉ lẫn trong sản phẩm chè búp khô.
- Dụng cụ bao gói phục vụ việc vận chuyển sản phẩm tươi, khô phải bảo đảm mới, không sử dụng những bao đựng hóa chất như phân bón, cám chăn nuôi .... để bao chứa, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
Tất cả các dụng cụ sử dụng trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản sản phẩm chè tươi, khô trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ.
+. Dụng cụ chế biến chè theo phương pháp bán thủ công gồm
- Dụng cụ đựng chè búp tươi (bao, sọt, dậu...)
- Tôn quay
- Cối vò
- Nia, sàng, rổ, thúng...
- Dụng cụ bảo quản ( túi nilon, bao dứa...)
- Kho chứa sản phẩm
- Nhà chế biến
 |
Chè Phúc Lộc |
Quy trình chế biến chè xanh bằng phương pháp sao diệt men có thể mô tả như sau:
+ Nguyên liệu
Nguyên liệu chế biến chè xanh cần được thu hái vào những ngày trời không mưa. Tiêu chuẩn hái 1 tôm + 2 lá non, không có búp mù xòe. Chè thái nguyên tươi trước khi chế biến cần được làm ráo nước vì vậy cần phải rải đều trên sàn sạch, độ dầy 10-15 cm, dùng quạt để làm cho ráo nước. Sau khi hái chưa chế biến, có thể bảo quản chè búp tươi nhưng không quá 6 tiếng. Trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản không được để chè búp tươi bị dập, ôi ngốt.
- Héo nhẹ: Nguyên liệu rải trên nong từ 2÷4cm. Thời gian héo chè đối với nguyên liệu giống chè Trung du tốt nhất là 3÷4 giờ, đối với giống chè LDP1 là 4÷6 giờ.
+Diệt men
Mục đích:
- Sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu.
- Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò.
- Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh.
Yêu cầu kỹ thuật:
- Diệt men: Bằng thùng quay chế tạo bằng thép không gỉ.
+ Lượng chè diệt men: 1,4- 1,6kg/mẻ.
+ Thời gian diệt men: 2,5-3 phút.
+ Nhiệt độ thùng sao: 250- 260 độ C.
+ Tốc độ quay thùng sao: 40-45 vòng/phút.
+ Thủy phần chè sau diệt men: 60-62%.
 |
Chè Phúc Lộc- Sau khi diệt men nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy khét và có màu vàng sáng |
- Trên mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi.
Tiến hành diệt men theo phương pháp sao ở chảo sao: người ta thường dùng thiết bị sao kiểu thùng quay hoặc chảo sao. Ở nước ta, phần lớn các cơ sở sản xuất chè xanh đều dùng chảo sao, thao tác thủ công, làm việc gián đoạn, trong quá trình sao cần chú ý các yếu tố sau:
Về nguyên tắc phải diệt men triệt để, dùng nhiệt độ cao 250 – 300 0C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 0C (tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng). Cho chè tươi vào quay đều liên tục (khoảng 8-10 phút) đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội.
- Lượng nguyên liệu cho vào chảo sao trong từng mẻ: lượng nguyên liệu cho vào chảo sao phụ thuộc vào dung tích chảo. Nếu ít quá so với dung tích chảo thì nhiệt độ khối nguyên liệu khó đảm bảo (800 C) do bị đảo nhiều, nguyên liệu chè tiếp xúc nhiều với chảo nên dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích chảo thì chè dễ bị diệt men không đều. Về nguyên tắc phải diệt men triệt để, dùng nhiệt độ cao 250 – 300 0C để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè. Đốt nóng tôn quay đến nhiệt độ 250 – 300 0C (tôn từ màu đen chuyển sang màu hồng). Cho chè tươi vào quay đều liên tục (khoảng 8-10 phút) đến khi chè chín đều thì đổ ra rải mỏng cho nguội. Lượng chè búp tươi cho vào quay mỗi lần khoảng 1- 1,5 kg. Một mẻ chè diệt men tốt thường có mùi thơm, búp chè mềm, dẻo, bẻ không gẫy, không cháy.
+ Vò và rũ tơi
Sau khi diệt men và để cho chè nguội tiến hành vò chè, vò làm 2 công đoạn. Cho chè đã diệt men vào túi vải rồi vò bằng tay trong thời gian 2-5 phút. Sau đó cho chè vào cối vò để vò. Mỗi cối vò cho khoảng từ 4- 5 kg chè đã diệt men, tùy theo thể tích cối vò. Thời gian vò 13- 15 phút tùy theo vòng quay của cối vò. Sau khi vò cho chè ra nia rũ tơi và sấy khô.
Mục đích:
- Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. Yêu cầu độ dập của tế bào thấp hơn chè đen vì chè xanh có thể pha nhiều lần.
- Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích.
- Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xãy ra.
Yêu cầu: Do pha được nhiều nước, nên yêu cầu vò để cho độ dập búp chè khoảng 45- 50% là đạt.
Các phương pháp vò chè và sàng tơi:
- Vò thủ công: vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 - 30 phút.
- Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò nhưng chỉ vò mở.
Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi sấy ngay, phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.
 |
Chè Phúc Lộc |
Chè sau khi vò được đưa vào sao lăn để sao đến khô. Mục đích của sao lăn là vừa làm giảm lượng nước trong búp chè vừa làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nước xanh và hương thơm dễ chịu. Thời gian sao lăn từ 15-20 phút, nhiệt độ 150 – 200 0C (chạm tay vào đầu mép tôn thấy nóng bỏng phải rụt tay lại). Sau đó giảm nhiệt độ xuống còn 120 0C (sờ vào mép tôn được 1-2 giây) trong khoảng thời gian 20 phút. Sau đó tiếp tục giảm nhiệt độ xuống còn 80-90 0C (sờ được tay vào mép lăn được vài giây). Sau đó tiếp tục sao cho đến khi che tan cuong thai nguyen khô giòn. Chè thành phẩm phải đạt độ ẩm trong búp chè còn 3-5% (khi chè nguội cho một vài búp vào lòng bàn tay trái dùng ngón tay cái phải xát nhẹ búp chè tan vụn là đạt).
Khi sao khô ở nhiệt đôi 80- 900C cần bảo đảm quay đều cho chè không bị cháy và khô đều từ trong lõi búp chè, tránh tình trạng ngoài khô trong lõi búp vẫn ẩm như vậy khi bảo quản chè dễ giảm phẩm chất
Thông tin chi tiết vui lòng liên hệ Chè Phúc Lộc
Thông tin chi tiết vui lòng liên hệ Chè Phúc Lộc
Chè Thái Nguyên - Chè Nõn Tôm
Chè Nõn Tôm Thái Nguyên là gì?
Chè Nõn Tôm Thái Nguyên là loại chè được hái và sản xuất theo tiêu chuẩn chè 1 tôm, 1 lá. Chè có cánh rất nhỏ và săn và cong cong, các cánh chè khi sao lên thường móc vào với nhau. Đặc biệt hương chè chỉ cần bóp nhẹ đưa lên mũi ngửi là hương thơm tỏa ra ngào ngạt, khi nhai chè có hương thơm đậm như mùi cốm nếp, vị chát nhẹ và vị ngọt hậu ngay khi nhai và đọng lại trong cuống họng lâu. Khi pha nước chè có màu vàng sánh mật ong, hương thơm đậm đà, lôi cuốn. Chè Nõn Tôm có thể nói đi vào lòng người sâu sắc nhất kể cả những khách hàng khó tính.
Đặc điểm của dòng chè Nõn Tôm Thái Nguyên
Chè được trồng và chăm sóc trên những mảnh đất màu mỡ, thổ nhưỡng tốt, chăm sóc cẩn thận và cây chè phát tốt và năng xuất cao.Khi hái chè thường vào lúc buổi sáng khi những nõn chè non còn đang ngậm những hạt sương ngọt ngào tinh khiết bên trongKhi sao chè, người sao cũng phải nhẹ nhàng vò chè rồi sao chè, lấy hương sao cho những cánh chè non ngọt ngào vẫn còn giữ được sự tinh khiết và không bị gãy hay dập nát trong quá trình saoChè Nõn Tôm Thái Nguyên được lựa chọn và sao rất công phu và tỉ mỉ, cộng thêm sản lượng chè đảm bảo tất cả các yếu tố để làm chè nõn hạn chế, chính vì thế sản lượng trên thị trường thường là ít và hiếm.Chè Nõn Tôm Thái Nguyênhiện nay đa phần đều được trổng và sản xuất cũng như sao tại vùng đất thuộc xã Tân Cương - Thành Phố Thái Nguyên, nơi là thổ nhưỡng ở đây rất tốt để cho cây chè phát triển và chất lượng ngon tuyệt đối mà không nơi nào có.Hiện nay các vùng miền khác thuộc tỉnh Thái Nguyên cũng có dòng chè nõn này và kể đến như Xã La Bằng - Huyện Đại Từ cũng là nơi cho ra những sản phẩm chè đặc sản ngon đậm đà không kém gì Tân Cương. Tuy nhiên chè được trồng và chế biến tại Tân Cương vẫn là ngon nhất.
 |
| chè Thái Nguyên |
Chè có cánh nhỏ, săn chắc và các cánh hay móc, dính vào nhau
Khi cầm chè lên bóp nhẹ, đưa lên mũi thấy hương thơm đậm đà và lan tỏa với cảm giác lôi cuốn ngay
Khi nhai cánh chè vị chát vừa phải, vị cốm nếp đặc trưng và vị ngọt hậu nhanh ngay sau khi nhai
Khi pha nước, màu nước có màu sánh vàng mật ong, hương thơm ngào ngạt, lôi cuốn
 |
Chè Phúc Lộc |
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)